FOOD TRENDS

21 avril 2017 - Lifestyle, News

Les légumes semblaient avoir pris leur revanche sur les carnassiers, à grand renfort de courants aussi verts les uns que les autres, mais voilà que la viande n’a pas dit son dernier mot, épaulée par les non moins protéinés insectes grillés ; tout ce petit monde se disputant la meilleure place dans nos assiettes parmi de nombreuses autres tendances encore. Changements de fond ou courants éphémères, que va-t-on consommer demain, et comment ? Food trends : le point sur les tendances culinaires.

Une glace à base de déchets pour commencer ? 

Sur Dailyshopedito nous évoquions il y a peu, le mouvement freegan, ce concept culinaire luttant contre le gaspillage alimentaire par des initiatives bio-friendly de toutes sortes. Dans la même veine,  c’est l’américain Salt & Straw qui fait parler de ses glaces fabriquées à partir de produits destinés à être jetés, organisant ainsi une d’économie circulaire. Le menu change tous les mois et se sont autant de parfums étonnants qui composent les cornets, du « wasabi » aux « pétales de rose » en passant par la saveur « crevettes ».

 Salt & Straw - USA

Salt & Straw – USA

 Salt & Straw - USA

Salt & Straw – USA

« Nous voulons montrer qu’une pomme peut être moche, mais que cela ne veut pas dire qu’elle n’a pas de goût et qu’elle doit être jetée ». La glace goût pomme sera donc fabriquée à l’aide de pommes récupérées dans les circuits d’invendus avant d’être mélangées à des épices, elle. Ce travail de recyclage alimentaire réalisé en partenariat avec des associations prouve que rien ne se perd, tout se transforme…

Cette tendance de la récup’ inspire également les chefs comme François Pasteau, à la tête du restaurant l’Épi Dupin à Paris. Primé pour sa démarche écologique lors de la COP21, ce chef s’engage à réduire les émissions carbone dans une optique globale de zéro déchet. Peu à peu, le tri, l’anti-gaspillage, l’utilisation complètes des aliments (pelures de légumes, arêtes de poissons, etc.) et la dimension locavore se sont installés à sa table.

Épi Dupin - Paris

Épi Dupin – Paris

 François Pasteau a fait de son resto un véritable labo écolo, où les déchets sont récupérés pour produire du méthane en partenariat avec la Ville de Paris et l’eau microfiltrée est servie gratuitement à table. Même l’abonnement au fournisseur d’électricité a été choisi pour sa « green »!

Haro sur le mono !

Autre food trend, le mono produit, c’est le concept responsable des dernières ouvertures d’établissements. Lancé par le monde de la pâtisserie, la mayonnaise est rapidement montée pour toucher l’ensemble du monde alimentaire. À l’origine de ce symptôme mono maniaque ? La jungle gastronomique et la difficulté de se faire une place à la carte. Petit tour d’horizon:

Ce ne sont pas les restaurants italiens qui manquent à Paris mais Mozzachic, installé dans le 8ième arrondissement à Paris, vient se différencier par son statut de véritable bar à mozzarella. Fondé par 2  jeunes loups de la finance, Mozzachic joue la qualité et un concept de bar à mozza 3-en-1, restaurant, traiteur et épicerie fine.

Mozzachic - Paris

Mozzachic – Paris

Mozzachic - Paris

Mozzachic – Paris

Au coeur des Halles, Jonathan, un autodidacte se lance par passion dans le monde de la cuisine professionnelle avec un pari étonnant, celui de proposer à la Gaufrerie, une carte uniquement élaborée à partir de gaufres salées et sucrées issues des produits issus de l’agriculture biologique et raisonnée.

La Gaufrerie - Paris

La Gaufrerie – Paris

Rue Bayen, dans le 17 ième arrondissement, s’est installé We are Tiramisù, un petit salon de thé, tendance mono produit, entièrement dédié au tiramisu préparé chaque jour sur place de manière entièrement artisanale !

We are Tiramisù- Paris

We are Tiramisù- Paris

Autre lieu insolite, Oh my coqueoù comme son nom l’indique, est dédié à l’oeuf ! Ouvert en 2014, Lorène Schocher  nous le fait déguster sous toutes ses formes, version bio évidemment 🙂

Oh my coque - Paris

Oh my coque – Paris

Les légumes auront-ils la peau de la viande ?

Relayés au rôle d’accompagnement, les légumes ont vécu dans l’ombre carnassier durant des années. Mais différents scandales alimentaires et une prise de conscience écologique auront ramené le végétale dans la cuisine. En 2001, Alain Passard était l’un des premiers à retirer la viande rouge de sa carte au sein de sa rôtisserie L’Arpège, voyant alors son chiffre d’affaire chuter de plus de 30%. Il lui aura fallu un an et demi pour réhabituer – voire rééduquer – sa clientèle à des saveurs plus potagères.

Le chef Alain Passard dans son potager dans la Sarthe.

Le chef Alain Passard dans son potager dans la Sarthe.

« On ne va pas abandonner la viande, mais l’alimentation va se faire plus variée et elle ne sera plus forcément le coeur du repas », précise Gilles Fumey, Directeur du Pôle Alimentation au CNRS. De son côté, Alexandre Gaultier, chef de La Grenouillère en Baie de Somme, se fait le porte-parole de cette cuisine légumière. « La viande va devenir un produit de luxe » explique-t-il. « On découvre à peine le champs des possibles avec les légumes, et on commence à comprendre qu’ils peuvent se suffirent à eux-mêmes ». L’enjeu est alors de ne pas parler d’une cuisine du « manque », mais plutôt d’une restructuration des goûts…

La Grenouillère - Pas de Calais

La Grenouillère – Pas de Calais

Les légumes d' Alexandre Gaultier - La Grenouillère

Les légumes d’ Alexandre Gaultier – La Grenouillère

Dans la série vegan, une des tendances les plus prometteuse: le fast-foot végétarien! Burgers, hot dogs et autres quiches vegans se dégustent dans ce nouveau temple du végétarisme made-in 21 ième siècle chez East Side Burgers à Paris.

East Side Burgers - Paris

East Side Burgers – Paris

Vous reprendrez bien un petit criquet ?

Cela fait maintenant quelques années que l’on prédit une invasion d’insectes dans nos assiettes. Pourtant, dans un futur pas si lointain, grillons, sauterelles et larves formulent une réponse bien plus écologique à nos besoins protéinés. Pour produire un kilo de grillons, il faut douze fois moins de nourriture que pour la même quantité de boeuf. L’ONU y voit d’ailleurs le moyen de résoudre la faim dans le monde !

Les Jimini's criquets.

Les Jimini’s criquets.

Pendant que certains s’arrêtent aux questions législatives ou psychologiques, d’autres se lancent, créant des start-up qui lèvent des millions pour hisser haut les saveurs des insectes. Au Mexique, les food trucks Don Bugito ont voulu faire dans la qualité et le développement durable, ne sélectionnant que les meilleurs insectes provenant du continent américain.

Don Bugito - USA

Don Bugito – USA

Et un bowl d’air en dessert

Remarqués en 2016, les « bowls » poursuivront leur évangélisation en 2017 selon les prévisions du groupe de consulting culinaire new-yorkais Baum + Whiteman. Tout a commencé avec le bowl cake, petit déjeuner sain préféré des Instagrameuses, s’en est suivi l’acaï bowl coloré et fruité, le poke bowl (venu d’Hawaï, rien à voir avec Pikachu) ou encore le Buddha bowl et ses légumes croquants qui ont pullulé sur Instagram et Pinterest, surfant évidemment sur la tendance très lucrative du #healthy.

La tendance Buddha bowl s'imprime.

La tendance Buddha bowl s’imprime.

En vogue chez les disciples de la cuisine saine, le dernier né smoothie bowl. D’après les experts du cabinet Baum + Whiteman, la tendance serait intensifiée par une obsession pour les ramen japonais et le bibimbap coréen, servis dans des bols artisanaux. « Quand vous tenez un bol à la main, vous êtes psychologiquement plus concentrés sur ce que vous mangez. Vous êtes plus susceptibles de ressentir toutes les saveurs et les textures de chaque bouchée. » indique le rapport. En France, c’est Jean Imbert, révélé par l’émission Top Chef sur M6, qui revisite la tendance avec les Bols de Jean : de véritables repas tout droit sortis du marché et servis dans des bols de pain, eux aussi comestibles. (Mangez-moi dailyshopedito Fev 2016)

Le smoothie bowl, star d'Instagram.

Le smoothie bowl, star d’Instagram.

Si l’on ne parle pas encore de burger aux insectes ni de supermarché d’aliments entièrement recyclés (quoi que), l’évolution des modes de consommation et d’alimentation ne sont que le reflet d’une société qui ne demande qu’à trouver des réponses aux préoccupations de manger sain et jusqu’à sa faim…

Alizee Perrin

© dailyshopwindow.com | http://bit.ly/2pK6LYW